【重庆钓鱼城酒曲】川法糯高梁酒的操作步骤

摘要: 重庆市合川区钓鱼城酒曲厂,其前身系重庆合川酒厂,始建于上世纪五十年代公私合营,专业生产酒曲药。品种有5-5根

重庆市合川区钓鱼城酒曲厂,其前身系重庆合川酒厂,始建于上世纪五十年代公私合营,专业生产酒曲药。品种有5-5根霉曲药,生料酒曲,高效酒曲,甜酒曲等。产品注册商标《钓鱼城牌》。本厂技术力量雄厚,产品质量稳定可靠。固态,液态发酵技术可以免费指导,液态发酵备有蒸锅出售,既可现场烤酒也可上门加工。欢迎来电来函联系。

川法糯高梁酒的操作步骤

工艺流程:

操作要点:

   1、泡粮:川法糯高梁酒,酿造全过程,第一步泡糯高梁,水温73℃。目的是使整粒原料吸水膨化、淀粉结构松弛、为蒸煮糊化创造条件。红粮经过浸泡,又可除去一部分对发酵微生物有抑制作用的单宁,还可除去一些杂质,为了使粮粒能在一定时间内泡好,并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,泡粮水必须用烫水泡。粮水接触后,水温不可过高或过低。过高会使表层淀粉早期糊化,泡不透心,过低又不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗。因此,应采取先水后粮,便于温度调匀。粮粒入水搅拌均匀后,水温要达到74-76℃为宜,并要加强保温,使泡粮容器周围和中心的温度一致,从而吸水速度一致,泡粮过程,粮粒不能露出水面,最好水面淹过粮面500px。浸泡时间,视粮食品种和吸水程度决定,一般不少于10小时,不多于13小时,检查粮粒吸水透心均匀,即可放去泡水。


2、蒸粮:第二步,经过高温泡好,冷钓处理以透心的糯高粮进行初蒸。分初蒸、闷水、复蒸三个步骤。初蒸是使粮粒受热,进一步膨胀,初蒸的时间不宜过久,过久破皮多,演粉易流失。闷水是趁粮粒受热,淀粉结构松弛时及时补充水分,同时造成粮粒表里温差,产生皮外收缩,皮内淀粉受到挤压,使细胞破裂。复蒸是使淀粉进一步碎裂糊化,并蒸发生表面水分。

蒸粮时间,应根据红粮性质不同,灵活掌握。初蒸一般15-20分钟,闷水温度45-55℃,闷水渗足淹过粮面6-250px,渗完闷水,甄底水温60-65℃,甄面水温94-95℃,闷水时间根据粮粒吸水快慢和吸水程度决定,一般从渗足闷水起20-35分钟为宜,复蒸必须用大火、蒸煮60-70分钟。出甄熟粮感官指标:要皮薄柔软、泫轻、收汗。

经过20分钟左右初蒸(根据高粮品种及各厂家情况不同初蒸时间有所变化)成这样了:

第四步:闷水,大概十几分钟(时间随高粮品种变化),让高粮吸足水份,粮皮破裂为下一步复蒸打好基础:



第五步:粮经过闷水后盖上云盘,进行50分钟左右复蒸:


  3、培菌:其作用是对发酵过程中所需的根霉菌酵母菌在熟粮上扩大繁殖,为淀粉变糖、糖变酒,提供足够的酶活力和酵母菌。这个工序要注意掌握二点:一是有益菌生长好;二是控制杂菌不生长。要益菌生长好,首先要用糖化力强、发酵力强、无杂菌感染的纯种根霉、酵母下种,并且用曲量适当。其次,掌握好下曲、培菌温度均匀、箱口老嫩一致,并使扩大培养的根霉酵母适合粮化发酵的需要。水份、温度是决定培菌好坏的重要条件。水份少,菌种生长不良,水份多,生长快,但杀心力差,且容易繁殖杂菌,生酸量大。温度低、生长慢;温度高,生长快,但穿透力弱。

因此,培养过程要根据熟粮水份轻重,控制好温度和时间(即做到定时定温),是培菌好的关键,如何才能控制好温度时间呢?从熟粮出甄摊晾,到下曲收箱,要一环一环注意,如出甄摊晾,要低倒匀铺,翻凉厚薄一致,要抓紧降温到适度,均匀下曲,时间过久,会被杂菌侵袭,水份挥发多。再就是收箱厚薄要一致,密度要均匀,盖箱保温要及时,盖的厚薄要适当。这些具体操作掌握得好,就能做到定时定温使益菌生长好,加上搞好工用具和凉堂的清洁卫生,就能减少杂菌侵袭,其次掌握箱口老嫩,也是不能忽视的,箱老霉菌多,粮化力强,但消耗淀粉多,生酸量大;箱过嫩糖化力不足,使发酵速度不相适应,残存淀粉也多,产酒不好,一般出偏嫩的转甜箱,小泡子或小花底箱。

  具体来说:正常的培菌用曲量为0.3-0.5%,下曲温度冬季第一次45℃左右,第二次38℃左右;夏季第一次38℃左右,第二次30℃左右。培菌箱厚度应根据粮食品种、季节、熟粮水份,收箱温度和出箱时间灵活掌握。一般冬季12-375px、夏季10-300px左右。进箱温度应根据粮食品种、季节、和箱的厚薄而异,一般冬季保持在28-30℃、夏季25℃左右或平地温。培菌时间冬季24-27小时、夏季22-24小时。出箱时,以箱温不高、全箱均匀、清糊绒籽、微甜为宜。


出锅前工具消毒:

第七步,糯高粱蒸好就这样子:


出锅摊凉:

第八步,当粮温降到40℃左右分三次下酒曲:

第九步、撒曲后入箱培菌:



   4、发酵:是淀粉继续变糖,糖转化成酒精和CO2的过程。这个工序的生化反应十分复杂,要求糖、酸、淀、水份、温度恰当配合,发酵效果才好。发酵首先要糖,但如箱过老,糖份多,酵母不能及时利用,一部份糖就可能变酸,或转化成不能发酵的潘糖和麦芽三糖。发酵需要酸度,如配糟酸过重又会阻止淀粉变糖,从而跟不上发酵需要,也会影响产酒。淀粉是变糖变酒的基本物质,但含量要恰当,过高产生酒精浓度高,发酵升温猛,后期生酸量大。因此,发酵工序要根据天时气候条件,和箱口老嫩、蒸粮水份、配糟酸度、混合糟淀粉含量(配糟比例)几个因素恰当配合,使淀粉变糖、糖变酒的渠道不受阻挠,并达到速度平衡,才能做出好的成绩。生产正常的发酵工序配糟用量为2.5-4.5倍,根据季节温度变化,配糟质量,确定用量。入窖后团烧温度控制在23-25℃。

配糟具有调剂淀粉浓度、酸度、温度和提供酯香前驱物的作用,质量好坏,用量多少,关系十分重要。利索酥松,酸度适当,温度适当,用量适当,发酵就好;反之,如水份重,酸度重,粘“泥”,或用量不当,都对发酵不利。因此,严格注意配糟质量,掌握用量,对提高出酒率,提高成品酒质量,是个重要因素。

5、蒸馏:是将已发酵好的发酵糟,通过蒸馏加热,利用酒糟与水的沸点不同,把酒分离出来,这道工序要求把酒蒸尽,减少成品损失,并保证成品质量,要达到这个目的,首先要将蒸酒甄洗涤清洁,然后发酵糟装甄要低倒匀铺,疏松均匀;蒸馏时火力要平稳,开始要截去酒头,最后要吊尽酒尾,并加大火力,排除酒糟中残存杂志,以保证配糟质量。还要控制流酒温度尽量低,以减少挥发损失。



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